Marie Maggiani
KALA' VEDA :
une vie au rythme de l'Ayurvéda
La sagesse indienne
adaptée au monde moderne
- 50g de roquette + 50 gr de mâche + 100gr de laitue
- 50 gr de pousses de soja + 30gr de graines germées (Alfalfa ou autre).
- 4 fonds d’artichaut + 100 gr de crudités de saison au choix (carottes, betteraves, concombre, céleri…)
- 60 gr de fromage
- un mélange de graines grillées : cumin + coriandre+ fenugrec + sésame.
+ des graines de tournesol et de courge
Assaisonnement : 2 cà s d’huile de tournesol + 1c à s de vinaigre balsamique + 1 c à c de moutarde, sel et poivre
Pour Vata : ajouter un filet d’huile de sésame ou de noix. Fromage de vache de préférence. Ne pas abuser des crudités en général.
Pour Pitta : ajouter de l’huile d’olive, éviter le sel et limiter le vinaigre et la moutarde. Fromage de vache de préférence.
Pour Kapha : ajouter de l’huile de colza, des radis pour le côté piquant ; fromage de chèvre de préférence. Limiter le pain.
SALADE DE SAISON
La cuisine ayurvédique privilégie
une alimentation vivante, essentiellement végétale,
basée sur l’utilisation des épices et des saveurs
pour composer des repas digestes.
Dans un second temps, le choix des aliments
et les ajustements d’assaisonnement et de cuisson notamment permettent de respecter au mieux son équilibre énergétique pour rester en bonne santé.
CURRY DE POULET AUX
HERBES RAFRAICHISSANTES
La viande est occasionnelle en Ayurvéda.
Elle devrait être consommée pour la santé (car elle reconstituante) plus que pour son goût, et à condition que l'animal soit lui même en bonne santé,
et traité avec respect jusqu'au bout.
Les épices vont aider à mieux digérer les protéines animales, qui ont tendance à charger le sang en acidité et en azote.
Ici, la coriandre fraîche et la menthe vont équilibrer la nature « chaude » du poulet,
Convient à tous les doshas, avec des ajustements
–voir ci contre.
Pour 3 à 4 personnes.
Mixer : 60gr de coriandre fraîche + 10 gr de menthe fraîche
+ 3c à café de jus de citron + 2 gousses d’ail épluchées
+ 6gr de gingembre frais épluché + 1 c à café (rase) de cumin + 1c à café (rase) de fenouil + 1 c à café (rase) de coriandre : les épices seront en graines ou moulues selon vos goûts.
Vous obtenez une pâte de curry.
Faire chauffer 2 c à s de ghee ou d’huile végétale dans une grande casserole/faitout. Faire dorer un petit oignon, mettre ensuite 750gr de poulet sans la peau, le faire un peu dorer.
Ajouter la pâte de curry, bien mélanger puis recouvrir d’eau aux ¾. Porter à ébullition puis baisser et laisser frémir environ 20-25mn en remuant de temps en temps.
Le poulet doit être tendre et la sauce crémeuse.
Assaisonner (sel et poivre selon votre constitution) et servir.
Pour Vata : servir avec de l’épeautre ou du riz basmati, et des légumes cuits. Ne pas trop poivrer. Rajouter un peu de crème végétale si besoin.
Pour Pitta : pas de gingembre si vous êtes en excès Pitta. Servir avec de l’épeautre ou du riz basmati, ou une salade verte sans trop de vinaigrette.
Pour Kapha : vous pouvez ajouter un petit piment vert avec le poulet. Servir avec du quinoa, du millet ou de l’orge pour saucer (plutôt que du pain !).
Pour 4 personnes :
Mélanger 2 ½ c à soupe de farine de riz + 1 c à soupe de poudre d’amandes + 75 ml de lait entier. Vous obtenez une crème bien lisse.
Faire chauffer 425ml de lait entier avec une bonne pincée de safran dans une casserole, à feu doux, en remuant constamment. Quand le mélange commence à frémir, ajouter le mélange précédent.
Laisser cuire à feux doux tout en remuant, environ 10 à 15mn, elle doit ressembler à une crème anglaise semi épaisse.
Incorporer alors 2 gousses de cardamome décortiquées et réduites en poudre ; vous pouvez aussi les laisser en graines qui infuseront doucement, si leur goût ne vous dérange pas.
Verser dans des coupelles, laisser refroidir avant de couvrir et de réserver au frigo.
15 à 20mn avant la dégustation sortez les du frigo – l’Ayurvéda déconseille de manger trop froid car cela coupe le Feu digestif – décorer d’amandes concassées ou effilées.
Note : le lait de vache est considéré par l'Ayurvéda comme un des 3 Rasayana (ou traitement) bénéfiques pour la santé, sous certaines conditions.
Vous pouvez toutefois le remplacer ici par un lait végétal biologique, plus digeste, avec une pincée d'agar-agar pour une préparation moins liquide.
CREME DE RIZ AU SAFRAN
ET A LA CARDAMOME
Flan léger d’origine indienne, parfait pour les Pitta (grâce au safran) il est aussi digeste pour les Kapha – occasionnellement ! - grâce à la cardamome qui agit comme un « antidote » aux produits laitiers et apporte un peu de chaleur pour les Vata.
Selon l’Ayurvéda le repas ne devrait pas comporter de dessert car le sucre contrecarre la digestion.
La saveur « douce » (le sucré et le gras) se place idéalement au début du repas, qui se termine
sur une note… amère et/ou astringente !
Pour 2 personnes
Faire chauffer 1 à 2 c à café de ghee dans une casserole. Ajouter ½ oignon haché, faire dorer doucement puis ajouter un peu d’ail et de gingembre frais hachés (le curcuma est plus conseillé pour Pitta), laisser dorer 1 minute.
Ajouter les épices en graines – ou moulues si vous préférez : coriandre, cumin, poivre (. Après env 30 secondes ajouter 300gr de carottes en rondelles, 3 à 4 c à soupe de lentilles corail rincées, et 500 à 600ml de bouillon de légumes. Porter à ébullition, couvrir, laisser frémir 20mn.
Hors du feu mixer pour rendre la soupe onctueuse ; rectifier l’assaisonnement (attention au sel pour Pitta et Kapha), ajouter des épices en poudre si besoin (poivre ou un peu de noix de muscade pour Kapha, fenouil, curcuma, ou coriandre fraîche pour Pitta, fenouil et fenugrec pour Vata).
Les Vata et Pitta pourront la rendre plus onctueuse avec un peu de crème liquide (Vata) ou de lait de coco (Pitta).
SOUPE DE CAROTTES
ET LENTILLES CORAIL
Les lentilles donnent du corps à cette soupe nutritive ; les carottes apportent la chaleur nécessaire à Kapha et Vata sans nuire à Pitta ; elle est donc idéale pendant les périodes froides.
Typiquement ayurvédique : c’est une nourriture légère, nourrissante et simple.
Elle peut se manger seule ou s’accompagner de riz basmati ½ complet (petite portion pour Kapha)
pour un repas plus conséquent.
POMMES AU FOUR GOURMANDES
Les pommes cuites sont idéales pour entretenir la vitalité, elles sont bonnes pour tous.
La base est commune, on adaptera les ingrédients en fonction des Doshas.
En cuisine, l’Ayurvéda prône la simplicité car c’est un gage de bonne digestion – qui est essentielle pour maintenir la vitalité, l’immunité et la longévité.
Faire préchauffer le four à 190°.
Oter le cœur de la pomme et couper légèrement la base.
Mélanger (pour 1 personne) : 1c à café de sucre de canne roux, 25gr de noix hachées (noix, amandes, noisettes…), 1/4c à café de cannelle en poudre, 1 pincée de noix de muscade moulue, et quelques raisins secs ou autres fruits secs hachés. En remplir la pomme, déposer une noisette de beurre sur la pomme (pour les Vata), couvrir d’un papier sulfurisé et verser un peu d’eau ou de jus de pomme dans le plat que vous mettrez au four pendant une 10aine de minutes. Oter le papier et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la pomme soit tendre à cœur. Déguster tiède à chaud.
Pour Vata : du beurre ou du ghee, ajouter des pruneaux pour les fibres. Autres épices adéquates : cardamome, vanille, gingembre (sans excès).
Pour Pitta : on peut ajouter de la noix de coco râpée, et du ghee à la place du beurre. Ne pas abuser des oléagineux. Autres épices adéquates : cardamome, safran.
Pour Kapha : ne pas abuser des oléagineux ; pas de sucre, les fruits secs suffiront. Eventuellement un peu de miel âgé au moment de la dégustation. Autres épices adéquates : cardamome, clou de girofle, gingembre.
Prochaine recette...
Salée ou sucrée...?